Ruolo e Responsabilità del Cuoco
L'incarico di cuoco è una posizione chiave nell'ambito della cucina. Il cuoco è responsabile dell'organizzazione e della supervisione di tutte le partite, nonché della gestione dei flussi di produzione e uscita dei piatti.
* Gestire l'efficienza della linea prima e durante il servizio.
Nell'ambito della gestione operativa, il cuoco deve organizzare e supervisionare tutte le partite (antipasti, primi, griglia, contorni, dolci), coordinando i flussi di produzione e uscita dei piatti in linea con i picchi di servizio. Inoltre, deve standardizzare le ricette con pesi, tecniche e modalità ripetibili per tutti i membri della brigata.
* Mantenere gli standard qualitativi anche in condizioni di forte pressione e numeri elevati.
* Collaborare con la direzione per lo sviluppo dell'offerta e l'ottimizzazione delle performance.
Inoltre, il cuoco ha il compito di garantire il rispetto delle normative igienico-sanitarie, mantenendo aggiornati registri HACCP (temperature, sanificazioni, non conformità) e supervisando pulizie e corretta gestione della postazione.
* Garantire il rispetto delle normative igienico-sanitarie.
Il cuoco collabora con la direzione e F&B nella progettazione stagionale dei menù, testando e standardizzando nuove ricette con attenzione a food cost e scalabilità. Inoltre, deve curare estetica e coerenza dell'impiattamento anche sotto stress.
* Curare estetica e coerenza dell'impiattamento anche sotto stress.
KPI e Obiettivi
I KPI principali sono:
* Mantenere il food cost sotto controllo (target: 24–28% medio).
* Raggiungere zero non conformità su HACCP e igiene.
* Riduzione scarti e sfridi >10% su base mensile.
* Miglioramento tempi medi di uscita piatto.
* Clima positivo e stabilità brigata.