Titolari di incarico di ricerca - Microbiologia agraria, alimentare e ambientale (Prof. Gobbetti, Marco)Decreto del Rettore n. 477/2026 del Piattaforma dati: approfondimenti basati sull'intelligenza artificiale sulla digeribilità del pane a lievitazione naturale (IDigest) + Fondo sviluppo nuovi progetti - Di Cagno 2018Scadenza invio domande e pubblicazioni ore 12:00 (mezzogiorno)Descrizione dell'attività di ricerca:Per valutare gli effetti delle variabili di formulazione e processo sulladigeribilità e qualità nutrizionale dei pani a lievitazionenaturale, verrà eseguita una serie completa di analisi compositive,biochimiche, nutrizionali e strutturali. Il profilo nutrizionale includeràl'analisi di carboidrati, ceneri, proteine, aminoacidi, fibrealimentari e amido resistente. Verranno monitorati i parametri difermentazione, per valutare le dinamiche della stessa e le loroimplicazioni sul sapore e sul potenziale glicemico. Gli indici relativialla digeribilità, tra cui l'indice di idrolisi dell'amido,l'indice glicemicoprevisto e la digeribilità delle proteine, saranno determinati tramiteprotocolli di digestione enzimatica in vitro. Anche le caratteristichestrutturali saranno valutate. Nel loro insieme, tali valutazionisupporteranno lo sviluppo di un solido set di dati che collegherà lecaratteristiche del pane con la digeribilità e laqualità funzionaleUniversitätsplatz 1 - piazza Università Bolzano, Italy
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